CAP Pâtissier questions: milk (le lait)

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Le plus gros cosnstituant du lait est l’eau. En patisserie, le lait est un element liquide important de certaines crèmes, il sert également à:
– hydrater les pâte
– degager de la vapeur lors de la cuisson
– favouriser la pousse des pâtes.

La denomination “lait” sans indication de l’espece animale est resserré au lait de vache.

Pour la realisation de la creme bavaroise, vous allez utiliser du lait entier et de la creme liquide. Indiquer le taux de matiere grasse de ces deux ingredients. (CAP 2011)
Lait entier: 3,6% de matiere grasse
Creme: 33 – 35% DE matiere grasse

Composition du Lait
Eau (87%): hydrater les pates, favouriser la pousse des pâtes.
Matieres grasse (3,9%): il donne du goût, et aide au foisonnement dans les montage des cremes (fouettees)
Lactose ou glucides (4, 6%): il donne une saveur sucre et une bacterie utile (lactobacillus acidophilus)
Caseines ou protides (3,5%): source de proteines, calcium, nutritive et énergétique
Elements minéraux: calcium, phosphore (0,5%)

Indiquer (deux) rôles principaux du lait dans la fabrication de votre bavaroise.
– agent de coloration
– agent de saveur (gustative)
– agent de liaison
– agent de texture

Lait sont utilise pour les preparations comme:
– la creme anglaise
– riz au lait
– flan au lait
– pate a choux
– viennoserie

La PASTEURISATION du lait 
Eliminer une partie des micro-organsimes (pathogenes) par chaleur, 72C – 85C, pendant 15-20 seconds, puis refroidir 4C.

La STERILISATION (qui detruit tout les germes)
Sterilisation simple, 115C pendent 15 – 20 minutes

Sterilisation Ultra Haute Temperature (UHT) du lait, 140C-150C, 2 seconds. UHT conserve 3 mois a temp.ambiante.

Autre types du lait 
– Lait concentratre (sucre)
– Lait en poudre IMPORTANT! On peux trouver “lait en poudre” au lieu de lait liquide dans les recette pour CAP EXAMEN.

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CAP Pâtissier questions: fruits (les fruits)

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Quel est l’interet des fruits d’un point de vue nutrionnel?
Ils apportent des vitamines, des minéraux et des fibres.

Fruits frais (fresh fruits) :
– argumes (clementine, orange, citron)
– fruits a noyaux (abricot, cerise, pêche, prune, coing, melon, poire, pomme, raisins)
– fruits rouges (cassis, fruits rouge, framboise, groseille, mure, myrtille)
– plantes tiges (rhubarbe, angélique)

Fruis seches ou deshydrate (dried fruits)
– abricot
– banane
– figue
– pomme
– pruneaux
– raision secs

Fruits secs (graines) : 
– amande
– noisette (hazelnut)
– noix (walnut)
– noix de pecan
– noix de macadamia
– pignon
– pistache
– noix de cajou (cashew)

Fruits exotiques :
– ananas
– banane
– litchi
– kiwi
– mangue
– noix de coco
– papaya

Les differents modes de conservation des fruits
– Purees
– Pulpes
– Marmelades
– Confitures
– Gelees
– Compotes
– Conserves appertisees : sterilisation par la chaleur d’aliments dans des recipients hermétique.
– Alcool a fruits
– Fruits confits
– Fruits sceches
– Fruits congeles (-20C, -30C) ou surgeles (-40, 196C)
– Jus de fruits

Lors de l’elaboration de la bavaroise, vous utilisez un puree de fruit apprenties. Citer deux conditions de stockage de cetter puree (CAP 2011) et utilisations. 
– Ils doivent etre stockes a l’economat entre 15C-18C et a l’abri de la lumiere, humidite, chaleur (pendant plusiers annees). Eviter les variations de temperature. Verifier l’état du conditionnement. Toujours nettoyer les boites avant de les ouvrir.

CAP Pâtissier questions – édulcorants

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La saccharose est l’edulcorant le plus utilse en patisserie, son pouvoir sucrant est 100%.
Edulcorantes en general sont des produits qui donne un gout sucre. Ils peuvent etre naturels comme:
– le saccharose,
– le fructose,
– le sirop de glucose
– le lactose

Lors de vos fabrication vos avez utilise des matières édulcorantes. Citer (deux) édulcorants. (CAP Year 2011)
– Glucose
– fructose
– sucre inverti “Trimoline”
– lactos
– dextrose : poudre blanche qui stabilise glace evite les paillettes d’eau
– saccharose (canne a sucre et betterave sucriere)
– miel : une saveur pour pain d’épice, nougat, bonbons
– sirop d’erable
– Stevia
– fondant (un melange de sucre, d’eau et glucose)

Sucre Inverti (Trimoline) :  Obtenu par hydrolyse acide du saccharose est constitue de deux sucre simple (glucose + fructose). Pouvoir sucrante 125%. Conservation est illimitée.
Dans les pates levees, le pain d’épices et biscuits: 
– Utilise pour eviter dessèchement
– Ameliorer la structure par une meilleure fermentation
– Diminue ou supprime la cristallisation (des glace ou biscuits)
Dans les ganaches
– il rehausse l’arome des produits
– il conserve le moelleux
– Permet de conserver un % d’humidité constant
In general, Sucre Inverti (Trimoline) conserves the life of the product

Glucose
Sirop de glucose est visqueux, incolore et transparent.
Son pouvoir sucrant est 50%
Conservation est illimitee
Il est obtenu par hydrolyse acide de l’amidon extrait du mais et de la fécule de pommes de terre.
Role est pour graisser le sucre : il evite que le sucre ne masser pas (evite le cristallisation). Utilise pour la confection de nougatine, caramel mous pour eviter dessechement. Utilisee dans la realisation des fondants, pate de fruit, guimauve (marshmallow), il assure une meilleure conservation.

CAP Pâtissier questions: butter (le beurre, la margarine et les huiles)

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Butter is associated to the fatty food group of what’s called in French, les matieres grasses (beurre, margarine, huile), that is,  butter, margarine and oils.

Le denomination “beurre”  est réservée au produit obtenu apres barattaage de la creme de lait (de vache exclusivement) ou on dit la ecremeage du lait. Il contient au moins 82% de matiere grasse. Beurre est riche en lipides, donc très énergétique! Il y deux categorie des matière grasse: beurre et les autres corps gras (margarine, huiles…)

Indiquer le constituant alimentaire principal du beurre.
Lipides.

Quel est le role majeur du constituant alimentaire principal du beurre>
Role énergétique (et thermoregulator).

Constituant de matiere grasse dans beurre.
82% minimum

Donner (deux) risques pour la santé associes a une consommation excessive de viennoiseries.
– Prise de poids ou surpoids
– Obésité.
– Maladie cardio-vasculaire.
– diabete

Le rôles du beurre en patisserie (pâtes, cremes, feuilletage)
Gustative/ saveur: beurre fond en bouch
– texturant : fondant, onctuosite, moelleux, souplesse, lisse et tartinable et pour les pates friables (sable, petis fours)
Isolant : enrobe les grains d’amidon
foissonnant : facilitate l’aeration en emprisonnant les bulles d’air
faconnage : assouplissant les pates
colorant : donne une couleur appétissante
conservation :evite le dessechement l’eau dans prouits comme genoise, biscuit et pain brioche
graissant : permet le demoulage de produits cuits
condcutibilite thermique ; permettent une pousse verticale en cuisson pour pate feuilletées (et pate levee feuilletee)
aromatiser

Critere de qualite du beurre (How do you define a quality butter?)
– Odeur agreeable
– Gout agreeable
– Aspect (coloration)
– Texture
– Sanitaire
– couleur jaune pale

Indiquer une modification physico-chimique que va subir le beurre en presence d’air.
Oxydation/rancissement

Le patissier prend le type de beurre approprie a sa fabrication.
beurre gras : acides gras insatures, point de fusion inférieur 32C,  pour les cremes, ganache, genoise, petits-fours
beurre sec (beurre de tourage) : point de fusion élevé (superieur 32C) pour les pates car contient plus haut acides gras satures, leur plasticite facilitate des pates feuilletées
– 120 degree celsius, point de fumee, temperature critique a laquelle la matiere grasse va se decomposer

Point de fumee
La temperature la matiere grasse va se decomposer et degageeant une fumee.

Etiquetage :

  • Nom et adresse du fabricant
  • Poids net
  • Date Limite d’utilisation Optimale (DLUO)
  • Mention du pays d’origine.
  • Valeurs nutritionnelles

Indiquer une matière grasse qui porrait remplacer le beurre dans votre recette de la pate a choux.
Margarine

Vous avez la possibilité d’utiliser deux matière grasses differentes en fonction de leurs caracteristiques. Indiquer les deux matiere grasses (lipids) utilisees pour ces productions et citer un avantage gustatif et/ou tecnologique de ces produits. 

– Avantages du beurre: texture fin, onctueuse et fondant, meilleur saveur/gustatif (gout), couleur appétissante
– Avantages de la margarine : plasticite, temperature d’utilisation est plus haute, prix, dietetique

Stockage et Conservation du beurre
Dans un endroit frais pas humide (2-4 degree celcius)
Dans un emballage hermétique
Faire rotation des stocks

Definir le sigle beurre AOC.
Appellation d’Origine Controlee.

Il existe 2 AOC en France.
Beurre d’Isigny et Beurre Charentes-Poitou
Utilisee pour preparations non cuites comme la creme au beurre.
Verifier et respecter la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO)

CAP Pâtissier questions: flour (la farine)

3068110702235_PQ_1KG_FARINE_BLE_FRANCINELes produits amylacés is all that has to do with starchy products  (amidon, feculant). The main subject here however is flour, farine in French. But pay attention there are questions regarding fecule, an amylace. Flour commes from wheat grains where as fecule comes from roots of plants such as potato. Both amidon and fecule are types of amidon, why we prefer to say amylase, their origines however are different as mentioned above.

Vocabulary French, to English:
Farine, flour
Ble, wheat
Amidon, starch
Amylaces, starch
Grain de Ble, wheat kernel
Mouture, milling, that is milling of wheat kernels

*** CAP QUESTIONS ***

Indiquer le constituant alimentaire principal de la farine.
Amidon (starch)

Pour la realisation du Biscuit à la Cuillère, vous avez a diposition des produits amylacés.
Donner les origines de la fécule et de la farine T55:
Fecule: l’amidon extrait qui viens de certain racines, tiges ou tubercules de certains plants comme pomme de terre, patate douce, manioc, sagou.
Farine T55: c’est une fine poudre resultant de la mouture du grain de blé (flour obtained from the milling of wheat)

Qu’appelle t’on le Taux d’Extraction
Le poids de farine exprime en pourcentage qui est obtenu a partir d’une certain poids de blé apres mouture de grain. Taux de extraction de 75%, soit 75g de farine extraite de 100g de blé (apres mouture de grain)

Les différentes type de farine pour patisserie (origine: le blé)
Type 45 :
 farine tres blanche (pure) viennoiseries, pates levees (brioche, savarin). Taux d’extraction: 67%
Type 55 : patisseries, feuilletage, pates friables. Taux d’extracton: 75%
Type 65 : biscuits, pains de tradition française. Taux d’extraction: 78%
Type 80: pain campagne, biscuits. Taux d’extraction: 80-85%
Farine fluide : evite les grumeaux (pre tamisee), c’est pour gateaux, sauces, patisseries
Farine gruau (T45/T55) : Donne plus de corps aux pates, c’est pour brioche, viennoserie

M.Durand votre employeur vous demande de choisir les farines les mieux adaptées a la fabrication des viennoiseries. Choisir les farines les plus appropriées a ces fabrications.
– Farine T45
– Farine T55
– Farine de gruau

Il y a trois categories de blé (wheat) cultivée en France 
– ble tendres
– ble durs
– mitadon

Composition d’un grain de blé (wheat kernel is composed of).
– Amidon: est le principal composant de la farine (65-70%)
– Protein
– Eau
– Gluten
– Matiere minérales

Qu’appelle t’on le taux d’extraction.
Quantite de la farine (75% )on obtenir a partir de ble. Donc, 75g de farine/100g de blé.

La farine est composee de:
Amidon (65%-72%)
Protein
Eau
Sucre simples (glucides)
Matiere grasses (lipides)
Matiere minerales
Vitamines

Le froment.
Le meilleure qualité de blé, le plus pure

Les roles de la farine:
– texture
– saveur
– force boulangere
– coloration
– qualites fermentatives

CAP Pâtissier questions: gelatine (la gélatine)

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Definir la fonction de gélatine. 
La gélatine permet la gelifcation des cremes, des mousses, et permet d’éviter la liquefaction d’une preparation.

Dans un bavaroise vous ajoutez la gelatine en fin de cuisson. Indiquer le role de la gelatine dans le bavaroise.
C’est un agent gélifiant, epaississant, texturant.

La gelatine est commercialisee sous deux formes:
– en feuille (adaptee pour les petites productions)
– en poudre (adaptee pour les patisseries industrielles)

Citer (deux) precautions d’emploi dans l’utilisation de la gelatine.
– ramollir les feuilles de gelatine dans l’eau froide
– mettre les feuilles de gelatine 1 par 1, pour eviter que les feuilles ne collent pas ensemble.
– ne pas manipuler les feuilles de gelatine avec les mains pour éviter tout contamination, porter des gants
– controler le degree Bloom de la gelatine
– peser soigneusement la quantite de gelatine nécessaire
– rehydrater la gelatine 5 fois son poids en eau
– fondre la gelatine 40 degree celcius minimum
– Ne jamais faire bouillir une preparation liquide contenant de la gelatine, 60-70C max
– filtrer dans un passoire pour retenir les petits morceaux non dissous.

Definition du term << BLOOM >>
Le Bloom indique la force de la gelatine.

Les feuilles de gelatine proposes pare les fournisseurs sous les appellations, 2-3gram par feuille:
– OR (gold)
– ARGENT (silver)
– BRONZE

Role de la gelatine:
– Agent gelifiant
– Agent foisonnement
– Agent epaississant
– Agent stabilisant
– Agent texturant
– Agent moussant
– Agent emulsifiant
– Agent de conservation (c’est un additif et on trouve dans un bavaroise mousse)

Indiquer l’intérêt l’ajout de gelatine dans une preparation.
Gelification.

CAP Pâtissier questions: science appliquees aux locaux et équipements

Sciences de l’alimentation is part 2 of the CAP written exam for patisserie, and within this is a section called Sciences appliquees aux locaux et aux equipments.
This section is very difficult for me, the questions alone I don’t understand and the answers given … bbffff … absolutley no understanding. There are diagrams/pictures included, those I can’t decifer either. So I did not include them here on this post, however you can find them in the previous CAP exams in the link below: http://www.crdp-montpellier.fr/ressources/examens/consultation/epreuves.aspx?choixdip=5002213600
I’ve included only what I can get my head around, the rest is up to you. Good luck!

*** QUESTIONS  & NOTES ***

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Nommer le comburant nécessaire a la combustion dans un bruleur a gaz. Oxygen

Indiquer le type d’energie recherchee par transformation de l’energie électrique dans le batteur.
Energy mécanique

Expliquer le principe de fontionnement du bruleur a gaz. Grace a un melange d’air et de gaz et sous l’action d’une étincelle (spark), la combustion se produit dans le chapeau.

La cuisson du clafoutis s’effectue dans un four électrique a chaleur pulsée. Définir l’effet Joule a l’origine de la production de chaleur dans le four.  
Transformation de l’energie électrique en énergie thermique grace a une resistance.

Indiquer les modes de propagation de la chaleur (modes of diffusing/circulating heat).
– Convenction
– Rayonnement

Monsieur MAYRE vous precise qu’il a fait installer un doucisseur d’eau car l’eau de la ville est tres dure.
Indiquer la caractéristique d’une eau dure.

C’est une eau riche en ions calcium (contient du calcaire) et magnesium.

Preciser deux inconvenients d’une eau dure sur les equipments.
– Formation (depot) de tartre et obstrue les tuyauteries
– Facilite le developpment microbien

Dans un laboratoire un éclairage suffisant et adapte est indispensable pour realiser un travailer correct. Indiquer la necessite d’un bon éclairage en patisserie.
Un bon eclairage permet de realiser les travau de precision, d’éviter les accidents de travail et la fatigue visuelle.

Citer des règles de securite lors de l’entretien des appareils d’éclairage.
– Les débrancher, les éteindre avant des les nettoyer
– attendre le refroidissement avant le nettoyage
– les essuyer avec un lingette sèche

Citer trois dispositifs de sécurité concernant l’alimentation en energie électrique
– La prise terre
– Les fusibles (protection électrique tous les appareils électrique)
– Le disjoncteur (couper le courant si il y a intensité trop importante)

Le “coup de poing” = big red button on electrical equipment or in the lab, STOPS in an urgency. Couper immediatement le courant pour protege les personnes. 

Pour se premunir du risque électrique, quelques règles de base suffisent.
– Verifier le bon état apparent du materiel utilse
– Signaler le mauvais etat des cables
– Verifier que les appareils utilises sont relies a une prise de terre
– Ne jamais utiliser des appareils électriques avec les mains humides

Les risques lies au non respect des règles de sécurité
– Passage du courant dans le corps humain (la mort de electrocution, brulures, contraction cardiaques)
– Court-circuit
– Incendie

Quand une personne est elctrisee, il faut:
– Proteger & Examiner: il ne faut pas toucher la victime mais couper le courant plus rapidement possible
– Alerter: SST (Sauveteur Secouriste du Travail), SAMU, pompiers, infirmier, médecin.

Les elements de la combustion, il faut reunis trois elements, “Triangle du feu”
– le combustible (une matiere qui brule)
– le comburant (une matière qui aide a bruler)
– l’energie d’activation (une etincelle)

La reaction de combustion est une reaction chimique qui degage energie thermique (chaleur). Par example, la combustion d’un gaz est une reaction chimique avec l’oxygene (comburant) contenu dans l’air.

Citer trois combustibles utilises en milieu professionnel.
– Methane
– Propane
– butane

Lors d’une combustion incomplète, il y dégagement d’un gaz toxique. Indiquer le nom de ce gaz. Monoxyde de carbone (CO)

Donner 2 signes visible d’une combustion incomplete. Flamme orange, irrégulière, sifflante ou noircissement du fond de la casserole.

Les risques lies a non-respect des règles de sécurité regarding combustibles
– Asphyxie
– Explosion
– Incendie
– Brulures

Nommer des equipments de chauffage
Bruler a gaz: La flamme est produite par un bruleur qui fonctionne par combustion d’un gaz. La chaleur se transmet par convection et par rayonnement.
Plaque a induction: Une bobine de cuivre sous la plaque produit sous l’effet de l’ectricite un courant magnétique dont les ondes chauffent les recipients. Positive: La plaque ne chauffe pas quand c’est entendre. Mode de cuisson très rapide, consomme peu d’énergie et les plaques sont faciles nettoyer. Negative: Ne fonctinne pas avec tous les recipients: le fond doit être ferromagnetique.
Plaque électrique: transmettent la chaleur aux recipients par conduction. Positive: simple a utiliser. Negative: C’est long a chauffer et refroidir. La plaque reste chaud longtemps.
– Plaque vitrocéramique: plaque en verre qui chauff. Positive: facile a nettoyer. Negative: refroidir lentement.
Four a micro-ondes: un magnetron transforme le courant électrique en ondes électromagnétiques qui sont envoyees a l’intérieur d’une enceinte et reparties par un ventilateur. Elles traversent les aliments et rechauffent les molecules d’eau. Positive: chauffage tres rapide. Negative: ne fonctionne pas avec tous les recipients.
Four de cuisson
Cuisson vapeur

Comment economies d’énergie
– regler les bruleurs (la flamme)
– entretenir régulièrement les appareils et changer si c’est defectueux
– respecter les temps de cuisson