CAP Pâtissier questions: protéines, lipides, glucides

pyramide

fr. Proteines = proteins
fr. Lipides = fats
fr. Glucides = carbohydrates

PROTEINES –

Indiquer le principal constiutant chimique alimentaire du blanc d’oeuf (autre que l’eau)
Proteine (Albumine, c’est le blanc d’oeuf)

Indiuqer l’action de l’alcool sur les protéines (de blanc d’oeuf).
Coagulation: un alcool fait coaguler l’albumine

Indiquer l’acton des acides sur les protéines (de blanc d’oeufs)
Coagulation: un acide fait coaguler l’albumine

LIPIDES –

Indiquer le role principal des lipides dans l’organisme (human body). (CAP 2011)
– Role energetique
– Role thermoregulation

Enumerer deux consequences d’une alimentation trop riche en lipides.
– obésité
– Maladie cardio-vasculaires

Citer deux exemples d’aliments riches en lipides. (CAP 2011)
– avocat
– fromage

Citer le principal constiutant chimique alimentaire de la creme (autre que l’eau)
Lipide

Indiquer l’action de l’air sur ce constituant (lipides)
Oxidation (rancissement)

GLUCIDES –

Les glucides ont un role organoleptique, ils contribuent a la texture, a la couleur (brunissement non enzymatique) et donne un pouvoir sucrant aux aliments.

Les glucides sont soluble dans l’eau. Par example le sucre (saccharose) est hygroscopique, il peut retenir l’eau.

Les glucides n’est pas soluble dans la matiere grasse. Ce principe est applique en patisserie pour avoir un effet croquant en bouche.

Citer le principal constituant chimique alimentaire du sucre.
Glucide.

Reaction de Maillard
Reaction entre protéines and glucides (sucre) sous l’action de la chaleur (95-140C). In patisserie, ca change couleur et gout (brunissement non enzymatique). Examples: viande roti, croute de pain, cafe torrefie,etc)

Indiquer l’action des acides sur les glucides.
Hydrolise

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s