CAP Pâtissier questions: salt (le sel)

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Le sel est un element indispensable dans l’alimentation humaine, c’est aussi une matière premiere dans l’industrie, et employe dans l’agriculture.

On se procure le sel suivant trois méthodes.
1. Sel GEMME: extrait des mines ou carrières (quarry)
2. Sel MARINE: extrait de l’eau de mer grace aux marais salants (extracted from sea water from salt marshes)
3. Sel IGNIGENE: extrait a partir de la saumure des gisements de sel gemme. (Saumur: solution produit par le sel fondu).

Le sel joue des roles tres important dans notre metier
– donne saveur et gout
– augmente la tenue du gluten: le corps de la pate (tenacite, souplesse, elasticite)
– il ralenti la fermentation (pousse) en agissant sur la levure, il freine le développement des cellules de levure
– il donne du couleur de la croute des produits pendant la cuisson au four
– il contribue a ralentir le dessechement des produits cuits, rallonge (extends) leur conservation

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