CAP Pâtissier questions: water (l’eau)

Water-Droplet

Les trois etats différents de l’eau
+OC  liquide
– 0C solide
+ 100C gazeux

Les eaux se différencient par leurs qualites : 
Composition: sels mineraux, mineraux comme le calcaire (eau dure)
Gout: certains minéraux communiquent un gout desagreable
Qualite bacteriologique: eau potable, eau non potable

Des caracteristiques des eaux :
Eau pure: incolore, inodore, insipide (tasteless), limpide (clear)
Eau dure: contient du calcaire, elements minéraux (magnesium)
Eau potable: limpide, inodore, incolore, et agreable au gout ph 6,5-9,
Eau minérale: contient sels mineraux assez importants pour l’organisme humain.

Indiquer la caractéristique d’une eau dure. (CAP 2013)
C’est une eau riche en ions calcium et magnesium. 

Citer des inconvenients d’une eau dure sur les équipements.
– Formation de tartre
– Elle entartre et obstrue les tuyauteries (pipes)
– Facilitate le deveolopppement microbien.

Indiquer le principe de fonctionnement d’un adoucisseur d’eau. (CAP 2013, question refers to a diagram)
Une resine contenu dans l’adoucisseur d’eau permet de fixer les ions calcium et magnesium de l’eau dure pour les echanger avec des ions sodium.

Roles de l’eau dans une pâte levée 
Hydration de la farine
Agent de developpment
Rassembler, coller et gonfler les grains d’amidons (starch)
Donner de l’elasticite au gluten
Creer l’humidité necessaire pour la levure biologique peut fermenter.
Rendre la pate impermeable (bloquer) aux gaz de la fermenation (la pousse)

Donner la definition du terme DESSECHER (to remove humidity)
Faire évaporer l’exedant d’eau contenu dans une pate (pate a choux)

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