CAP Pâtissier questions: milk (le lait)

allergie-au-lait

Le plus gros cosnstituant du lait est l’eau. En patisserie, le lait est un element liquide important de certaines crèmes, il sert également à:
– hydrater les pâte
– degager de la vapeur lors de la cuisson
– favouriser la pousse des pâtes.

La denomination “lait” sans indication de l’espece animale est resserré au lait de vache.

Pour la realisation de la creme bavaroise, vous allez utiliser du lait entier et de la creme liquide. Indiquer le taux de matiere grasse de ces deux ingredients. (CAP 2011)
Lait entier: 3,6% de matiere grasse
Creme: 33 – 35% DE matiere grasse

Composition du Lait
Eau (87%): hydrater les pates, favouriser la pousse des pâtes.
Matieres grasse (3,9%): il donne du goût, et aide au foisonnement dans les montage des cremes (fouettees)
Lactose ou glucides (4, 6%): il donne une saveur sucre et une bacterie utile (lactobacillus acidophilus)
Caseines ou protides (3,5%): source de proteines, calcium, nutritive et énergétique
Elements minéraux: calcium, phosphore (0,5%)

Indiquer (deux) rôles principaux du lait dans la fabrication de votre bavaroise.
– agent de coloration
– agent de saveur (gustative)
– agent de liaison
– agent de texture

Lait sont utilise pour les preparations comme:
– la creme anglaise
– riz au lait
– flan au lait
– pate a choux
– viennoserie

La PASTEURISATION du lait 
Eliminer une partie des micro-organsimes (pathogenes) par chaleur, 72C – 85C, pendant 15-20 seconds, puis refroidir 4C.

La STERILISATION (qui detruit tout les germes)
Sterilisation simple, 115C pendent 15 – 20 minutes

Sterilisation Ultra Haute Temperature (UHT) du lait, 140C-150C, 2 seconds. UHT conserve 3 mois a temp.ambiante.

Autre types du lait 
– Lait concentratre (sucre)
– Lait en poudre IMPORTANT! On peux trouver “lait en poudre” au lieu de lait liquide dans les recette pour CAP EXAMEN.

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