CAP Pâtissier questions: fruits (les fruits)

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Quel est l’interet des fruits d’un point de vue nutrionnel?
Ils apportent des vitamines, des minéraux et des fibres.

Fruits frais (fresh fruits) :
– argumes (clementine, orange, citron)
– fruits a noyaux (abricot, cerise, pêche, prune, coing, melon, poire, pomme, raisins)
– fruits rouges (cassis, fruits rouge, framboise, groseille, mure, myrtille)
– plantes tiges (rhubarbe, angélique)

Fruis seches ou deshydrate (dried fruits)
– abricot
– banane
– figue
– pomme
– pruneaux
– raision secs

Fruits secs (graines) : 
– amande
– noisette (hazelnut)
– noix (walnut)
– noix de pecan
– noix de macadamia
– pignon
– pistache
– noix de cajou (cashew)

Fruits exotiques :
– ananas
– banane
– litchi
– kiwi
– mangue
– noix de coco
– papaya

Les differents modes de conservation des fruits
– Purees
– Pulpes
– Marmelades
– Confitures
– Gelees
– Compotes
– Conserves appertisees : sterilisation par la chaleur d’aliments dans des recipients hermétique.
– Alcool a fruits
– Fruits confits
– Fruits sceches
– Fruits congeles (-20C, -30C) ou surgeles (-40, 196C)
– Jus de fruits

Lors de l’elaboration de la bavaroise, vous utilisez un puree de fruit apprenties. Citer deux conditions de stockage de cetter puree (CAP 2011) et utilisations. 
– Ils doivent etre stockes a l’economat entre 15C-18C et a l’abri de la lumiere, humidite, chaleur (pendant plusiers annees). Eviter les variations de temperature. Verifier l’état du conditionnement. Toujours nettoyer les boites avant de les ouvrir.

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