CAP Pâtissier questions – édulcorants

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La saccharose est l’edulcorant le plus utilse en patisserie, son pouvoir sucrant est 100%.
Edulcorantes en general sont des produits qui donne un gout sucre. Ils peuvent etre naturels comme:
– le saccharose,
– le fructose,
– le sirop de glucose
– le lactose

Lors de vos fabrication vos avez utilise des matières édulcorantes. Citer (deux) édulcorants. (CAP Year 2011)
– Glucose
– fructose
– sucre inverti “Trimoline”
– lactos
– dextrose : poudre blanche qui stabilise glace evite les paillettes d’eau
– saccharose (canne a sucre et betterave sucriere)
– miel : une saveur pour pain d’épice, nougat, bonbons
– sirop d’erable
– Stevia
– fondant (un melange de sucre, d’eau et glucose)

Sucre Inverti (Trimoline) :  Obtenu par hydrolyse acide du saccharose est constitue de deux sucre simple (glucose + fructose). Pouvoir sucrante 125%. Conservation est illimitée.
Dans les pates levees, le pain d’épices et biscuits: 
– Utilise pour eviter dessèchement
– Ameliorer la structure par une meilleure fermentation
– Diminue ou supprime la cristallisation (des glace ou biscuits)
Dans les ganaches
– il rehausse l’arome des produits
– il conserve le moelleux
– Permet de conserver un % d’humidité constant
In general, Sucre Inverti (Trimoline) conserves the life of the product

Glucose
Sirop de glucose est visqueux, incolore et transparent.
Son pouvoir sucrant est 50%
Conservation est illimitee
Il est obtenu par hydrolyse acide de l’amidon extrait du mais et de la fécule de pommes de terre.
Role est pour graisser le sucre : il evite que le sucre ne masser pas (evite le cristallisation). Utilise pour la confection de nougatine, caramel mous pour eviter dessechement. Utilisee dans la realisation des fondants, pate de fruit, guimauve (marshmallow), il assure une meilleure conservation.

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