CAP Pâtissier questions: butter (le beurre, la margarine et les huiles)

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Butter is associated to the fatty food group of what’s called in French, les matieres grasses (beurre, margarine, huile), that is,  butter, margarine and oils.

Le denomination “beurre”  est réservée au produit obtenu apres barattaage de la creme de lait (de vache exclusivement) ou on dit la ecremeage du lait. Il contient au moins 82% de matiere grasse. Beurre est riche en lipides, donc très énergétique! Il y deux categorie des matière grasse: beurre et les autres corps gras (margarine, huiles…)

Indiquer le constituant alimentaire principal du beurre.
Lipides.

Quel est le role majeur du constituant alimentaire principal du beurre>
Role énergétique (et thermoregulator).

Constituant de matiere grasse dans beurre.
82% minimum

Donner (deux) risques pour la santé associes a une consommation excessive de viennoiseries.
– Prise de poids ou surpoids
– Obésité.
– Maladie cardio-vasculaire.
– diabete

Le rôles du beurre en patisserie (pâtes, cremes, feuilletage)
Gustative/ saveur: beurre fond en bouch
– texturant : fondant, onctuosite, moelleux, souplesse, lisse et tartinable et pour les pates friables (sable, petis fours)
Isolant : enrobe les grains d’amidon
foissonnant : facilitate l’aeration en emprisonnant les bulles d’air
faconnage : assouplissant les pates
colorant : donne une couleur appétissante
conservation :evite le dessechement l’eau dans prouits comme genoise, biscuit et pain brioche
graissant : permet le demoulage de produits cuits
condcutibilite thermique ; permettent une pousse verticale en cuisson pour pate feuilletées (et pate levee feuilletee)
aromatiser

Critere de qualite du beurre (How do you define a quality butter?)
– Odeur agreeable
– Gout agreeable
– Aspect (coloration)
– Texture
– Sanitaire
– couleur jaune pale

Indiquer une modification physico-chimique que va subir le beurre en presence d’air.
Oxydation/rancissement

Le patissier prend le type de beurre approprie a sa fabrication.
beurre gras : acides gras insatures, point de fusion inférieur 32C,  pour les cremes, ganache, genoise, petits-fours
beurre sec (beurre de tourage) : point de fusion élevé (superieur 32C) pour les pates car contient plus haut acides gras satures, leur plasticite facilitate des pates feuilletées
– 120 degree celsius, point de fumee, temperature critique a laquelle la matiere grasse va se decomposer

Point de fumee
La temperature la matiere grasse va se decomposer et degageeant une fumee.

Etiquetage :

  • Nom et adresse du fabricant
  • Poids net
  • Date Limite d’utilisation Optimale (DLUO)
  • Mention du pays d’origine.
  • Valeurs nutritionnelles

Indiquer une matière grasse qui porrait remplacer le beurre dans votre recette de la pate a choux.
Margarine

Vous avez la possibilité d’utiliser deux matière grasses differentes en fonction de leurs caracteristiques. Indiquer les deux matiere grasses (lipids) utilisees pour ces productions et citer un avantage gustatif et/ou tecnologique de ces produits. 

– Avantages du beurre: texture fin, onctueuse et fondant, meilleur saveur/gustatif (gout), couleur appétissante
– Avantages de la margarine : plasticite, temperature d’utilisation est plus haute, prix, dietetique

Stockage et Conservation du beurre
Dans un endroit frais pas humide (2-4 degree celcius)
Dans un emballage hermétique
Faire rotation des stocks

Definir le sigle beurre AOC.
Appellation d’Origine Controlee.

Il existe 2 AOC en France.
Beurre d’Isigny et Beurre Charentes-Poitou
Utilisee pour preparations non cuites comme la creme au beurre.
Verifier et respecter la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO)

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