CAP Pâtissier questions: flour (la farine)

3068110702235_PQ_1KG_FARINE_BLE_FRANCINELes produits amylacés is all that has to do with starchy products  (amidon, feculant). The main subject here however is flour, farine in French. But pay attention there are questions regarding fecule, an amylace. Flour commes from wheat grains where as fecule comes from roots of plants such as potato. Both amidon and fecule are types of amidon, why we prefer to say amylase, their origines however are different as mentioned above.

Vocabulary French, to English:
Farine, flour
Ble, wheat
Amidon, starch
Amylaces, starch
Grain de Ble, wheat kernel
Mouture, milling, that is milling of wheat kernels

*** CAP QUESTIONS ***

Indiquer le constituant alimentaire principal de la farine.
Amidon (starch)

Pour la realisation du Biscuit à la Cuillère, vous avez a diposition des produits amylacés.
Donner les origines de la fécule et de la farine T55:
Fecule: l’amidon extrait qui viens de certain racines, tiges ou tubercules de certains plants comme pomme de terre, patate douce, manioc, sagou.
Farine T55: c’est une fine poudre resultant de la mouture du grain de blé (flour obtained from the milling of wheat)

Qu’appelle t’on le Taux d’Extraction
Le poids de farine exprime en pourcentage qui est obtenu a partir d’une certain poids de blé apres mouture de grain. Taux de extraction de 75%, soit 75g de farine extraite de 100g de blé (apres mouture de grain)

Les différentes type de farine pour patisserie (origine: le blé)
Type 45 :
 farine tres blanche (pure) viennoiseries, pates levees (brioche, savarin). Taux d’extraction: 67%
Type 55 : patisseries, feuilletage, pates friables. Taux d’extracton: 75%
Type 65 : biscuits, pains de tradition française. Taux d’extraction: 78%
Type 80: pain campagne, biscuits. Taux d’extraction: 80-85%
Farine fluide : evite les grumeaux (pre tamisee), c’est pour gateaux, sauces, patisseries
Farine gruau (T45/T55) : Donne plus de corps aux pates, c’est pour brioche, viennoserie

M.Durand votre employeur vous demande de choisir les farines les mieux adaptées a la fabrication des viennoiseries. Choisir les farines les plus appropriées a ces fabrications.
– Farine T45
– Farine T55
– Farine de gruau

Il y a trois categories de blé (wheat) cultivée en France 
– ble tendres
– ble durs
– mitadon

Composition d’un grain de blé (wheat kernel is composed of).
– Amidon: est le principal composant de la farine (65-70%)
– Protein
– Eau
– Gluten
– Matiere minérales

Qu’appelle t’on le taux d’extraction.
Quantite de la farine (75% )on obtenir a partir de ble. Donc, 75g de farine/100g de blé.

La farine est composee de:
Amidon (65%-72%)
Protein
Eau
Sucre simples (glucides)
Matiere grasses (lipides)
Matiere minerales
Vitamines

Le froment.
Le meilleure qualité de blé, le plus pure

Les roles de la farine:
– texture
– saveur
– force boulangere
– coloration
– qualites fermentatives

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