CAP Pâtissier questions: gelatine (la gélatine)

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Definir la fonction de gélatine. 
La gélatine permet la gelifcation des cremes, des mousses, et permet d’éviter la liquefaction d’une preparation.

Dans un bavaroise vous ajoutez la gelatine en fin de cuisson. Indiquer le role de la gelatine dans le bavaroise.
C’est un agent gélifiant, epaississant, texturant.

La gelatine est commercialisee sous deux formes:
– en feuille (adaptee pour les petites productions)
– en poudre (adaptee pour les patisseries industrielles)

Citer (deux) precautions d’emploi dans l’utilisation de la gelatine.
– ramollir les feuilles de gelatine dans l’eau froide
– mettre les feuilles de gelatine 1 par 1, pour eviter que les feuilles ne collent pas ensemble.
– ne pas manipuler les feuilles de gelatine avec les mains pour éviter tout contamination, porter des gants
– controler le degree Bloom de la gelatine
– peser soigneusement la quantite de gelatine nécessaire
– rehydrater la gelatine 5 fois son poids en eau
– fondre la gelatine 40 degree celcius minimum
– Ne jamais faire bouillir une preparation liquide contenant de la gelatine, 60-70C max
– filtrer dans un passoire pour retenir les petits morceaux non dissous.

Definition du term << BLOOM >>
Le Bloom indique la force de la gelatine.

Les feuilles de gelatine proposes pare les fournisseurs sous les appellations, 2-3gram par feuille:
– OR (gold)
– ARGENT (silver)
– BRONZE

Role de la gelatine:
– Agent gelifiant
– Agent foisonnement
– Agent epaississant
– Agent stabilisant
– Agent texturant
– Agent moussant
– Agent emulsifiant
– Agent de conservation (c’est un additif et on trouve dans un bavaroise mousse)

Indiquer l’intérêt l’ajout de gelatine dans une preparation.
Gelification.

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