CAP Pâtissier questions: science appliquees aux locaux et équipements

Sciences de l’alimentation is part 2 of the CAP written exam for patisserie, and within this is a section called Sciences appliquees aux locaux et aux equipments.
This section is very difficult for me, the questions alone I don’t understand and the answers given … bbffff … absolutley no understanding. There are diagrams/pictures included, those I can’t decifer either. So I did not include them here on this post, however you can find them in the previous CAP exams in the link below: http://www.crdp-montpellier.fr/ressources/examens/consultation/epreuves.aspx?choixdip=5002213600
I’ve included only what I can get my head around, the rest is up to you. Good luck!

*** QUESTIONS  & NOTES ***

IMG_0288

Nommer le comburant nécessaire a la combustion dans un bruleur a gaz. Oxygen

Indiquer le type d’energie recherchee par transformation de l’energie électrique dans le batteur.
Energy mécanique

Expliquer le principe de fontionnement du bruleur a gaz. Grace a un melange d’air et de gaz et sous l’action d’une étincelle (spark), la combustion se produit dans le chapeau.

La cuisson du clafoutis s’effectue dans un four électrique a chaleur pulsée. Définir l’effet Joule a l’origine de la production de chaleur dans le four.  
Transformation de l’energie électrique en énergie thermique grace a une resistance.

Indiquer les modes de propagation de la chaleur (modes of diffusing/circulating heat).
– Convenction
– Rayonnement

Monsieur MAYRE vous precise qu’il a fait installer un doucisseur d’eau car l’eau de la ville est tres dure.
Indiquer la caractéristique d’une eau dure.

C’est une eau riche en ions calcium (contient du calcaire) et magnesium.

Preciser deux inconvenients d’une eau dure sur les equipments.
– Formation (depot) de tartre et obstrue les tuyauteries
– Facilite le developpment microbien

Dans un laboratoire un éclairage suffisant et adapte est indispensable pour realiser un travailer correct. Indiquer la necessite d’un bon éclairage en patisserie.
Un bon eclairage permet de realiser les travau de precision, d’éviter les accidents de travail et la fatigue visuelle.

Citer des règles de securite lors de l’entretien des appareils d’éclairage.
– Les débrancher, les éteindre avant des les nettoyer
– attendre le refroidissement avant le nettoyage
– les essuyer avec un lingette sèche

Citer trois dispositifs de sécurité concernant l’alimentation en energie électrique
– La prise terre
– Les fusibles (protection électrique tous les appareils électrique)
– Le disjoncteur (couper le courant si il y a intensité trop importante)

Le “coup de poing” = big red button on electrical equipment or in the lab, STOPS in an urgency. Couper immediatement le courant pour protege les personnes. 

Pour se premunir du risque électrique, quelques règles de base suffisent.
– Verifier le bon état apparent du materiel utilse
– Signaler le mauvais etat des cables
– Verifier que les appareils utilises sont relies a une prise de terre
– Ne jamais utiliser des appareils électriques avec les mains humides

Les risques lies au non respect des règles de sécurité
– Passage du courant dans le corps humain (la mort de electrocution, brulures, contraction cardiaques)
– Court-circuit
– Incendie

Quand une personne est elctrisee, il faut:
– Proteger & Examiner: il ne faut pas toucher la victime mais couper le courant plus rapidement possible
– Alerter: SST (Sauveteur Secouriste du Travail), SAMU, pompiers, infirmier, médecin.

Les elements de la combustion, il faut reunis trois elements, “Triangle du feu”
– le combustible (une matiere qui brule)
– le comburant (une matière qui aide a bruler)
– l’energie d’activation (une etincelle)

La reaction de combustion est une reaction chimique qui degage energie thermique (chaleur). Par example, la combustion d’un gaz est une reaction chimique avec l’oxygene (comburant) contenu dans l’air.

Citer trois combustibles utilises en milieu professionnel.
– Methane
– Propane
– butane

Lors d’une combustion incomplète, il y dégagement d’un gaz toxique. Indiquer le nom de ce gaz. Monoxyde de carbone (CO)

Donner 2 signes visible d’une combustion incomplete. Flamme orange, irrégulière, sifflante ou noircissement du fond de la casserole.

Les risques lies a non-respect des règles de sécurité regarding combustibles
– Asphyxie
– Explosion
– Incendie
– Brulures

Nommer des equipments de chauffage
Bruler a gaz: La flamme est produite par un bruleur qui fonctionne par combustion d’un gaz. La chaleur se transmet par convection et par rayonnement.
Plaque a induction: Une bobine de cuivre sous la plaque produit sous l’effet de l’ectricite un courant magnétique dont les ondes chauffent les recipients. Positive: La plaque ne chauffe pas quand c’est entendre. Mode de cuisson très rapide, consomme peu d’énergie et les plaques sont faciles nettoyer. Negative: Ne fonctinne pas avec tous les recipients: le fond doit être ferromagnetique.
Plaque électrique: transmettent la chaleur aux recipients par conduction. Positive: simple a utiliser. Negative: C’est long a chauffer et refroidir. La plaque reste chaud longtemps.
– Plaque vitrocéramique: plaque en verre qui chauff. Positive: facile a nettoyer. Negative: refroidir lentement.
Four a micro-ondes: un magnetron transforme le courant électrique en ondes électromagnétiques qui sont envoyees a l’intérieur d’une enceinte et reparties par un ventilateur. Elles traversent les aliments et rechauffent les molecules d’eau. Positive: chauffage tres rapide. Negative: ne fonctionne pas avec tous les recipients.
Four de cuisson
Cuisson vapeur

Comment economies d’énergie
– regler les bruleurs (la flamme)
– entretenir régulièrement les appareils et changer si c’est defectueux
– respecter les temps de cuisson

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