CAP Pâtissier questions: food science (Sciences de l’alimentation)

Sciences de l’alimentation is Part 2 of the written CAP exam in patisserie and is worth 20 points (Part 1, Technology is worth 20 points, and Part 3, Connaissance de l’entreprise et de son environment economic, juridique et social is worth 20 points). 

*** CAP QUESTIONS ***

Indiquer pour chaque propriété organoleptique d’un entremet les sens correspondant.
Moeulleux: toucher (touch)
Forme, coloration doree, brillance: vue (sight)
Croustillant: ouïe (hearing)
Saveur douce: goût (taste)
Odeur: odorat (smell)

Relever les trois consituants energetiques contenus dans le chocolat.
– Proteines
– Glucides
– Lipides

Citer deux exemples d’aliments riches en lipides
– avocat
– fromage

Indiquer le role principal des lipides dans l’organisme (human body).
Role énergétique et thermoregulator.

Enumerer deux consequences d’une alimentation trop riche en lipides.
– Surpoids / Obesite
– Maladie cardio-vasculaires

fr. Glucides = eng. carbohydrates.
fr. Amidon =  eng. starch. 
Glucides simple a digestion rapide: an example, la saccharose
Glucides complexes a digestion lente: an exemple, amidon

La lecithin de soja, ingredient du chocolat, intervient au niveau de l’emulsion. Definir emulsion.
Une emulsion est une dispersion d’un liquide dans un autre liquide.

Nommer les 6 famillies des MICRO-ORGANISMS (Notes from class as well as CAP exams)
1. VIRUS :
Pathogene: Hepatite A, hepatite B, la grippe
2. BACTERIES :
Utile: lactobacillus acidophilus (bacteries lactiques, i,e yaourt),
Pathogene: Salmonelle, Staphylocoque Dore, Escherichia Coli (coliformes fecaux), Listeria
3. CHAMPIGNONS MICROSCOPIQUES :
Utile: saccharomyces cerevisiae (levure)
Pathogene: candida (mycoses)
4. MOISISSURE:
Utile: penicillium (moisissures du Roquefort, antibiotiques),
Pathogène: aspergillus (pneumonie)
5. PROTOZOAIRES :
Pathogene: toxoplasma, plasmodium
6. ALGUES MICROSCOPIQUE:
Utile: spiruline,
Pathogene: dinoflagelles

Lister 2 mesures preventives a adopter par le patissier pour éviter la contamination d’un Fraisier par un staphylocoque dore.
Porter des gants ou un doigtier en cas de plaie
Se laver les mains apres s’etre mouché ou avoir éternué

Citer 3 micro-organismes UTILES
Lactobacillus acidophilus (bacteries lactiques)
Moisissures du Roquefort
Levure

Citer (deux) micro-organismes pathogenes.
Listeria
Escherichia coli
Salmonelle
Staphylocoque doré

Definier le terme micro-organisme pathogene.
Micro-orgnaisme susceptible de provoquer une maladie chez le consommateur de l’aliment.

Citer (deux) pratiques professionnelles qui previennent la contmaination des aliments par des micro-organismes pathogènes.
Bonne hygiene corporelle et se laver les mains correct, respecter la tenue vestimentaire.
Hygiene des locaux et du materiel: appliquer le plan de nettoyage et distinfection
Protection des preparations

Citer un exemple de preparation en patisserie necessitant l’emploi de micro-organismes UTILES. 
Toute preparation a base de pate levee (brioche, croissant, pain au chocolat, baba…)

Lors de la realisation d’une pate levee, certaines conditions doivent être réunies pour favoriser la multiplication des micro-organismes utiles. Enumerer trois conditions favorables au développement de ces micro-organismes (think of the TEMPO rule)
– Eau
– Temperature, un chaleur ambiante ou modérée
– Matiere organique (ou elements nutritifs)

Nommer le micro-orgnaisme pathogene pouvant etre present sur les oeufs.
La salmonelle

Citer des autres exemples de micro-organismes pathogènes susceptibles d’etre rencontres dans votre milieu professionnel. 
Staphylocoque dore (bactéries) : present sur les plaies (wounds), affections rhino-pharyngees et l’acne (favourise 30-50 Celsius)
Listeria : trouver dans produits laitier, les viandes, poissons
Coliformes fecaux (Escherichia coli): indique la mauvaise hygiene du personnel

Citer les facteurs qui influencant le developpement (or multiplication) des micro-organismes.
The TEMPO rule.
Temperature
Eau “teneur en eau” or humidity
Matiere organique “teneur en elements nutritifs”
pH
Oxygen “teneur en oxygen” 

Enumerer deux conditions défavorables au développement microbien.
– manque de l’eau
– pas de oxygen
– pH acidic

Indiquer le procedure qui ralentit le développement microbien.
Refrigeration

Expliquer et justifier l’intérêt du refroidissement rapide d’une preparation.
Le refroidissement rapide réduit la temperature de +63C a 10C en moins de 2 heures pour controler (or maitriser) la multiplication microbienne.

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Enoncer le principe de la chaine du froid (Document 2 – La chaine du froid)
Il s’agit du maintien des produits alimentaires a une temperature reglementaire constante depuis leur production jusqu’a leur utilisation.

Indiquer les moyen techniques utilises pour contrôler la temperature des produits a la reception.
– Mesurer la temperature a l’aide d’un thermomètre
– Verification des temperatures du camion refrigere.

Indiquer la fonction des appareils producteurs de froid et la temperature correspondante des aliments.
Chambre froide positive: Maintenir les aliments a temperature froide positive entre 2-8 degree celcius, pour une courte durée comme les creme, produits finis, matieres premieres.
Chambre froide negative: Maintenir les aliments a temperature froide negative, – 18 degree celcius. C’est pour les aliments congelés.
Cellule de refroidissement rapide: Abaisser rapidement la temperature a coeur des aliments +10 degree celcius

Citer trois consignes d’utilisation des appareils producteurs de froid qui permettent d’economiser l’energie.
– ne pas laisser les portes ouvertes inutilement ou trop longtemps
– repartir les aliments partout dans les appareils froid pour permettre le circulation d l’air froid.
– degivrage  (defroster)

Expliquer “marche en avant” C’est la progression logique pour traverser les differentes zone de travail depuis la livraison jusu’a le clientes, sans croiser les secteurs entre propres et souilles.

Citer des signes d’alteration des produits de patisserie.
– Modification de la couleur
– Modification d’odeur
– Modification du texture
– Pertes des qualites organoleptiques
– Pertes des qualites nutritionnelles

Citer des signes d’alteration d’un clafoutis conserve dans de mauvaises conditions.
– moisissures
– dessechement du clafoutis
– retraction du fruit
– mauvaise odeur, couleur, texture (dessèchement)

Proposer deux exemple de causes d’alteration (de clafoutis).
– action de la chaleur, humidite
– action des micro-organismes.

Donner la signification du sigle T.I.A.C
Toxi-Infection Alimentaire Collective

Enoncer des principaux symptômes d’une T.I.A.C
– Diarrhees
– Vomissements
– Douleurs abdominales, maux de ventre
– Fievre
– nausees
– Trouble digestifs

Preventions des intoxications, c’est le 5Ms qui correspond de BPH
– Milieu environment
– Matiere premieres
– Methodes
– Materiel
– Main d’oeuvre

Definir le sigle B.P.H.
Bonnes Pratique Hygiene.

Il y a des contamination des tartes. Citer des solutions des 5Ms pour eviter cette contamination.
Milieu environment: Il faut avoir bonne ventilation, pas de l’air polluted, nettoyage et disinfect, refrigerateurs laves et disinfectes au temperature correct. Pas des insectes or rongeurs (rodents)!
Matiere premiere: utilisation de ovoproduits au lieu des oeufs coquille qui peut-être contimaine par salmonelles, et avoir des bonnes fournisseurs. Verifier la compatibilite du vehicle par rapport aux denrees livrees. Verifier les temperatures, l’integrite des conditionnement, l’etiquetage, les DLC (Date Limite de Consommation) et les DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale)
Methodes: respect “la marche en avant”, realiser un refroidissement rapide. Ne pas laisser les preparations a temperature ambiante (des cremes). Proteger les produits avant de les placer en chambre froide. Nettoyage et disinfect le plan de travail, et respect le temps de cuisson.
Materiel: appliquer le plan de nettoyage et distinfection
Main d’oeuvre:  les personnel etre en bien santé (visites médicale), bonne hygiene corporelle et se laver les mains correct, respecter la tenue vestimentaire.

Definir le sigle DLC et DLUO
Date Limite de Consommation
Date Limite d’Utilisation Optimale

Definir le sigle HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point

Definir le terme PORTEUR SAIN.
Personne hébergeant (infectée) des micro-organismes pathogenes sans présenter de signe d’infection (symptômes) de maladie, mais en étant contagieux.

Indicate deux prelevement obligatoires lors de la visite médicale.
– Prélèvement de gorge
– Analyse des selles.

GROUP D’ALIMENTS – CONSTITUANT ALIMENTAIRE CARACTERISTIQUE – EXAMPLE
Fruits et legumes – Vitamines/fibres – Cerises, Pommes
Viandes, Poissons, Oeufs – Protides – Oeufs
Pain, cereals, feculants – Glucide complexe (amidon) – Farine
Produits sucres – Glucides simples (saccharose) – Sucre
Produits laitiers – Calcium – Lait

Citer le role principal des glucides dans l’organisme (human body). 
Les glucides on un role énergétique.

Identifier les risques pour la santé d’une consommation excessive et journaliere de patisseries.
– Surpoids (overweight), Obesite
– Diabete
– Maladie cardio-vasculaires
– Problem dentaire
– ne pas les manipuler avec les mains humides (wet or moist)

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