CAP Pâtissier questions: cream (la crème)

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La denomination “crème” est obtenu par écrémage du lait contenant au minimum 30% de matière grasses.

La crème est pasteurisée ou stérilisé pour allonger sa durée de conservation. Dans le contraire, la crème est un crème cru.

*** CAP QUESTIONS ***

Mousse au chocolat recipe contains: 80 gms of egg yolks (jaunes d’oeufs), 65 gms of caster sugar (sucre semoule), 25 gms of water (l’eau), 8 gms of gelatine leaves (gelatine feuille), 180 gms of milk chocolate couverture (couverture lait) and 360 gms of UHT light cream 12% fat content (creme UHT alleged 12% MG) :

Monsieur Durand ask you to check the list of ingredients because he’s noticed that the chocolate mousse is missing volume. Identify the ingredient that causes this problem. Explain your answer. 
Answer: Creme UHT allegee 12%. It’s too light too create volume. In order to have maximum volume and better hold for a mousse it’s necessary to use a cream with minimum fat content of 30%, preferrably 35% (mat.gr). Plus de matiere grasse, le plus tenu et consistance et volume.
*Mat.gr = fat content

Pour la realisation de la creme bavaroise, vous allez utiliser de la creme liquide. Indiquer le taux de matiere grasse minimum. 
Taux de matiere grasse de la creme liquide: 33%-35% matiere grasse minimum.

Indiquer les conditions de stockage et de conservation des cremes suivantes:

Creme liquide pasteurisee: (Lieu): au refrigerateur. Temperature: 4 Celcius (3C-6C)
Creme U.H.T:  (Lieu): reserve sech et frais, 15C, ou apres ouverture dans frigo 4C.

Preciser la temperature a laquelle doit être regle la chambre froide pour le stockage de votre creme. 
4 degree celsius

Indiquer le code couleur de l’emballage du lait sterilise UHT demi-ecreme, et donner la signification du sigle U.H.T:
Code: Bleu
U.H.T: Ultra Haute Temperature.

Indiquer deux roles principaux de la crème entrant dans la fabrication de votre bavaroise:
(Bavaroise c’est une crème anglaise + gelatine + chantilly].
 agent de saveur
agent de foisonnement : les protéines facilitent l’aeration en emprisonnant les bulles d’aire et produire de la mouse. Foisonnement optimal, il faudra choisir un creme minimum matiere grasse 33% – 35%. 
agent de liaison
agent de couleur
agent de texture

Pour chaque type de crème ci-dessus, indiquer sa technique de conservation: 
Types –  
Crème crue: Refrodie et stocke to 6C (aucune traitement thermique et consummee dans 7 jours)
Crème fraiche: Crème pasteurisée* a 88C à (90C)pendant 15 – 20 secondes, puis refroidie. 
Crème sterilisee*: Chaufee a 115C pendant 15 – 20 minutes puis refroidie
Crème sterilisee UHT: Chauffee a 150 degrees celcius pendant 2 secondes, puis refroidie.

La Pasteurisation*
Pasteurisation eliminer par la chaleur une partie des micro-organisme entre 85C-95C (88C) pendant 15 – 20 seconds. “Creme fraiche” signifie que la creme a été pasteurisee.

La Sterilisation*
Detruisent tous les micro-organismes et leurs toxines. Traitement tres haute temperature, sterilisee a 115C durant 15-20 minutes. Ou 150C pendant quelque seconds pur Creme Stérilisée UHT (Ultra Haute Temperature) puis refroidir rapidement.

Indiquer le constituant alimentaire principal de la poudre à crème.
Amidon : poudre à crème c’est une liaison grace a l’amidon. 
Reserve endroit seche.

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