CAP Pâtissier questions: chocolate (le chocolat et produits dérivés du cacao)

chocolat-couverture-noir-inaya-barry-5-1-640Give the temperature of tempering couverture dark chocolate. Donner les temperatures de table de la couverture noir. 
Fonte: 50/55C; Descente en temperature: 27C/28C; Temperature d’utilisation: 31C/32C

Vous realisez des decors en chocolat pour vos entremet, vous utilisez du chocolat de couverture noir. Citer les trois principaux composants de ce chocolat: 
* Cacao
* Beurre de cacao
* Saccharose (sucre)

La reglementation protege legalement, le terme “chocolat de couverture”. Indiquer le pourcentage minimum de beurre de cacao que doit contenir le chocolat de couverture noir. Answer: 31% minimum de beurre de cacao dans le chocolat noir couverture.

Relever les trois constituants énergétiques contenus dans le chocolat.
Proteines, Glucides, Lipides.

Preciser la principal difference de composition enter le chocolat de laboratoir et le chocolat de couverture noire.
Le chocolat de couverture est un produit contenant plus de beurre de cacao qu’un chocolat de laboratoire.

Citer un ingredient de la mousse au chocolat ou se trouve la lecithine
Egg yolks (jaune d’oeuf) and chocolate couverture (referring to recipe given in CAP 2014).

servletCiter des produits issues (derives) du cacao (la fève de cacao).
* Chocolat de couverture
* Cacao en pate (pate de cacao) : aromatise des cremes, gateaux. 
* Cacao en poudre :  saupoudrage, genoise, biscuit.
* Beurre de cacao : (Mycryo*) agent texturant
* Pâte à glacer  : glacage des gateaux (plusiers teintes)

Glacage chocolat recipe (sucre, eau, glucose, creme UHT, couverture fonce 70%) ca prendre du temps a faire. Afin de gagner du temps, quel autre derive du cacao pouves vous proposer? Pate a Glacer.

La lecithine de soja, ingredient du chocolat, intervient au niveau de l’emulsion. Cocher la definition du terme emulsion parmi les propositions suivantes. Une emulsion est une dispersion d’un liquide dans un autre liquide.

Definir la fonction de la lecithine.  
C’est une émulsifiant. Ca permet de mélanger huile et l’eau sans qu’elles ne se separent et aussi permet de donner du volume. 

Capture-d’écran-2014-11-22-à-17.50.11

One thought on “CAP Pâtissier questions: chocolate (le chocolat et produits dérivés du cacao)

  1. This is amazing. Don’t they know you’re qualified? Must admit it’s enjoyable to read and you’re certainly more determined then me. Good Luck Miss Pirisi

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s