The list for CAP Pâtissier practical exam 2015

THE LIST FOR THE BIG DAY

TENUE PROFESSIONNELLE (PROFESSIONAL ATTIRE)
1 veste professionnelle
1 tablier (apron)
1 toque
1 pantalon professionnel
1 paire des chaussures de securite antidérapantes

PETIT MATERIEL
1 mallette fermee contenant:
1 couteau de tour inox
1 eplucheur econome inox
1 couteau d’office 10cm environ
1 triangle inox 10cm environ
1 palette inox 17cm
1 palette inox 23cm
1 couteau-scie a genoise ou entremets 321mm
1 spatule exoglass 22cm environ
1 spatule exoglass 28cm environ
1 fouet inox
1 maryse
1 coup pate
1 thermometre electronique
1 double peigne a chocolat
1 jeu de douilles unies
1 jeu de douilles cannelees
Des poches a douilles jetables
1 pinceau 4cm minimum
1 corne plastique
1 rouleau a patisserie
1 paire de ciseaux
1 pince a tarte

Une calculatrice

Timer

DOCUMENTS AUTORISES
Le livret de recettes personnel (sans precesion des techniques de fabrication)

POSSBILE THEMES

Fetes des Meres
Haute Couture
Route du Rhum

CAP Pâtissier questions: First Aid (SECOURIR):

SECOURIR (First Aid) is an element of the subject PREVENTION, SANTE, ENVIRONMENT (EXAM 11th June, 2015).

You’ll be given a scenario where say Alice is hurt on the job and Jim comes to the save the day. You’ll have to know how to react in certain situations. The following you’ll have to know, it’s called Fiches Secourisme (the list of First Aid). I’ve taken the “Fiches secourisme” directly out of the workbook, (Prevention Sante Environment by S.Crosnier and M.Crucon) however I suggest reviewing the book directly as it’s detailed. What I have here is simply an outline.

Les 4 actions il faut faire dans l’ordre: Proteger, Examiner, Alerter et Secourir.

1. PROTEGER : supprimer ou isole les dangers

2. EXAMINER :  saignement? etouffe? respire? conscience?

3. FAIRE ALERTER OU ALERTER : Appelle 15 medical, 18 pour pompier, 112 european. La message a transmettre: 

  • identite de l’appelant
  • le lieu de l’accident (adresse, atelier, etage)
  • le nombre de victimes
  • l’etat de la ou des victimes
  • le geste effectue par le secouriste

4. SECOURIR

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The different situations that you must apply the above first aid (secourir). In France, anyone that has a SST (Sauveteurs secouristes du travail) is called upon to do the following. 

Secourir: La victime saigne abondamment (bleeding profusely) (CAP 2012)

  1. Comprimer la plaie (compress the wound) jusqu’a l’arivee des secours.
  2. Allonger la victime
  3. Faire alerter SAMU 15 (the number 15 is medical assistance in France)

Secourir: La victime s’etouffe (choking)

Secourir: La victime se plaint de malaise (complains of discomfort)

Secourir: La victime se plaint de brulures (burns)

Secourir: La victime se plaint d’une douleur empechant certains mouvements (there is pain in certain movements)

Secourir: La victime se plaint d’une plaie qui ne saigne pas abondamment (a non-bleeding but open wound)

Secourir: La victime ne répond pas, mais elle respire (victim is not responding but is breathing)

Secourir: La victime ne répond pas et ne respire pas (victim is not responding nor breathing)

CAP Pâtissier questions: protéines, lipides, glucides

pyramide

fr. Proteines = proteins
fr. Lipides = fats
fr. Glucides = carbohydrates

PROTEINES –

Indiquer le principal constiutant chimique alimentaire du blanc d’oeuf (autre que l’eau)
Proteine (Albumine, c’est le blanc d’oeuf)

Indiuqer l’action de l’alcool sur les protéines (de blanc d’oeuf).
Coagulation: un alcool fait coaguler l’albumine

Indiquer l’acton des acides sur les protéines (de blanc d’oeufs)
Coagulation: un acide fait coaguler l’albumine

LIPIDES –

Indiquer le role principal des lipides dans l’organisme (human body). (CAP 2011)
– Role energetique
– Role thermoregulation

Enumerer deux consequences d’une alimentation trop riche en lipides.
– obésité
– Maladie cardio-vasculaires

Citer deux exemples d’aliments riches en lipides. (CAP 2011)
– avocat
– fromage

Citer le principal constiutant chimique alimentaire de la creme (autre que l’eau)
Lipide

Indiquer l’action de l’air sur ce constituant (lipides)
Oxidation (rancissement)

GLUCIDES –

Les glucides ont un role organoleptique, ils contribuent a la texture, a la couleur (brunissement non enzymatique) et donne un pouvoir sucrant aux aliments.

Les glucides sont soluble dans l’eau. Par example le sucre (saccharose) est hygroscopique, il peut retenir l’eau.

Les glucides n’est pas soluble dans la matiere grasse. Ce principe est applique en patisserie pour avoir un effet croquant en bouche.

Citer le principal constituant chimique alimentaire du sucre.
Glucide.

Reaction de Maillard
Reaction entre protéines and glucides (sucre) sous l’action de la chaleur (95-140C). In patisserie, ca change couleur et gout (brunissement non enzymatique). Examples: viande roti, croute de pain, cafe torrefie,etc)

Indiquer l’action des acides sur les glucides.
Hydrolise

CAP Pâtissier questions: aroma (les arômes)

RoueAromes

Il y a les aromes natureles et les aromes artificiels. Substances extraits des parties de vegeteaux comme fruits, feuilles, racines, ecorces.

Vous ajoutez de la vanilline dans le biscuit à la cuillère. Expliquer la difference entre la vanille et la vanilline. (CAP 2011)
La vanille est une matière aromatisante naturelle (un aromate), alors que la vanilline est une matière aromatisante artificielle (chimique) obtenu par synthèse.

Enumerer les sens, les organes et les descripteurs correspondants a l’analyse sensorielle.

SENS     ORGANES             DESCRIPTEURS
La vue            l’oeil                 dore, couleur
L’odorat         le nez                 odeur des fruits cuits
Le gout           la langue, la bouche   sucre, acide
Le toucher     la langue              moelleux

CAP Pâtissier questions: salt (le sel)

img_accueil

Le sel est un element indispensable dans l’alimentation humaine, c’est aussi une matière premiere dans l’industrie, et employe dans l’agriculture.

On se procure le sel suivant trois méthodes.
1. Sel GEMME: extrait des mines ou carrières (quarry)
2. Sel MARINE: extrait de l’eau de mer grace aux marais salants (extracted from sea water from salt marshes)
3. Sel IGNIGENE: extrait a partir de la saumure des gisements de sel gemme. (Saumur: solution produit par le sel fondu).

Le sel joue des roles tres important dans notre metier
– donne saveur et gout
– augmente la tenue du gluten: le corps de la pate (tenacite, souplesse, elasticite)
– il ralenti la fermentation (pousse) en agissant sur la levure, il freine le développement des cellules de levure
– il donne du couleur de la croute des produits pendant la cuisson au four
– il contribue a ralentir le dessechement des produits cuits, rallonge (extends) leur conservation

CAP Pâtissier questions: water (l’eau)

Water-Droplet

Les trois etats différents de l’eau
+OC  liquide
– 0C solide
+ 100C gazeux

Les eaux se différencient par leurs qualites : 
Composition: sels mineraux, mineraux comme le calcaire (eau dure)
Gout: certains minéraux communiquent un gout desagreable
Qualite bacteriologique: eau potable, eau non potable

Des caracteristiques des eaux :
Eau pure: incolore, inodore, insipide (tasteless), limpide (clear)
Eau dure: contient du calcaire, elements minéraux (magnesium)
Eau potable: limpide, inodore, incolore, et agreable au gout ph 6,5-9,
Eau minérale: contient sels mineraux assez importants pour l’organisme humain.

Indiquer la caractéristique d’une eau dure. (CAP 2013)
C’est une eau riche en ions calcium et magnesium. 

Citer des inconvenients d’une eau dure sur les équipements.
– Formation de tartre
– Elle entartre et obstrue les tuyauteries (pipes)
– Facilitate le deveolopppement microbien.

Indiquer le principe de fonctionnement d’un adoucisseur d’eau. (CAP 2013, question refers to a diagram)
Une resine contenu dans l’adoucisseur d’eau permet de fixer les ions calcium et magnesium de l’eau dure pour les echanger avec des ions sodium.

Roles de l’eau dans une pâte levée 
Hydration de la farine
Agent de developpment
Rassembler, coller et gonfler les grains d’amidons (starch)
Donner de l’elasticite au gluten
Creer l’humidité necessaire pour la levure biologique peut fermenter.
Rendre la pate impermeable (bloquer) aux gaz de la fermenation (la pousse)

Donner la definition du terme DESSECHER (to remove humidity)
Faire évaporer l’exedant d’eau contenu dans une pate (pate a choux)

CAP Pâtissier questions: les produits alimentaires intermédiaires (P.A.I)

miroir-neutreProduits Alimentaires Intermédiaires [P.A.I]

Les avantages de P.A.I est le facilite et simplification du travail. Hygiene et stérilité des produits garanties.

Les inconvenients est le depersonnalisation de la production et le diminution de l’esprit creator et du personnel qualifie.

Le nappage est un P.A.I. Citer (deux) autres P.A.I
– Amandes travaillees: blanchies en poudre, hachees, effilees, batonnets
– Les pralines
– Fondant
– Pate d’amandes
– Melanges en pourdre: creme patissiere, biscuits, cakes, mousses, bavarois, macarons, garnitures diverses, pate sucree.
– Gelifiants: gelatine, pectines
– Aromes divers, extraits, fruits a l’alcool

For your raspberry tart, you coat the raspberries with a clear glaze (nappage blond). List some ingredients found in a nappage blond. 
* Juice of fruits
* Sugar
* Glucose
* Pectine
* Arome

nappage_miroir_01 Produits Alimentaires Intermédiaires (P.A.I) peuvent etre garnis: 
– pate a choux (eclairs, religieous)
– garnir et napper les fruits sur les tarts
– garnis entremets