CAP Pâtissier questions: yeast (la levure)

z-1880-levure-de-boulanger-73315Yeast, levure in French, is a living cell. We can find yeast on the skin of grapes, la peau des raisins. 
Yeast is one cell (unicellular) and a living cell (bio = vie = living)
Levure biologique (ou levure de biere) is a Champignon Microscopiques” C’est utile, meaning it’s a useful micro-organism. It’s used in fermentation of beer, cider, wine and bread.

In patisserie (ou vienoiserie) we have pâte levée feuilletee (dough rising pastry) to make croissants, pain au chocolate, brioche, danish and pain aux raisins. “Levée” means there’s yeast (levure). 

Levure biologique (bakers yeast) conserved in refrigeration between 0 – 10 degree celcius (the yeast is not alive or active at this temperature).

Levure biologique c’est une fermentation alcoolique.

*** CAP QUESTIONS ***

La levure est un micro-organisme utile pour la fermentation de la pâte a brioche. 

Donner le nom de ce micro-organisme.  
Levure de bière ou saccharomyces cerevisiae.

Preciser le nom de cette fermentation.
Fermenation alcoolique.

Citer un exemple de preparation en patisserie necessitant l’emploi de micro-organismes utiles.
Tout preparation a base a pâte levée (brioche, croissants, pain aux chocolate, baba…) 

Indiquer des signes de qualité d’une levure fraiche.
* S’emiette entre les doigts sans coller.
* Une saveur/gout et une odeur agreables. Pas avoir une saver acide, ni une odeur acetique. 
* Presente une bonne consistance plastique.
* Presente une couleur beige.

What is the role of yeast in bread, viennoseries (puff rising pastries)? 
* Donne la coloration de la croute.
* Influences the aroma
* La fermentation donne un meilleure saveur

Lors de la realisation d’une pate levee, il faut certain conditions pour favouriser la multiplication des micro-organismes utiles. (Pour vivre et se reproducer la levure besion qoui?) 
* eau 
* l’air: yeast needs oxygen (there is also in flour and yeast takes it during petrissage)
* chaleur modérée (37C)
* éléments nutritifs: comme sucreLe lever transforme l’amidon dans farine en glucose (sucre simple)

Attention: Le sel tue la lever! separe le levure et sel quand vous ajoute les ingredients pour faire pate levee.  

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