CAP Pâtissier questions: eggs (œuf et ovoproduits)

bouteilles_compactablesPerhaps the most repeated question in CAP exams for patisserie is the question on ovoproduits. Egg whites, egg yolks and full eggs already seperated in factories and are treated so that there is no trace of harmful bacterias such a salmonella which can be found on egg shells.

**** CAP QUESTIONS ****

Indiquer le constituant alimentaire principal des oeufs. Proteines.

Calculatate (Calcul): In the exam, the most likely question is that you are to calculate how much ovoproduits you need if you have no eggs. So you need to know the average weight of an egg, it’s yolk and its egg white.

oeuf entier: 50g approx
jaune d’oeuf: 20g approx
blanc d’oeuf: 30g approx

If your recipe of Biscuit cuillere chocolat needs 4 egg whites, but you don’t have any eggs, then how much ovoproduits do you need? 4 x 30g = 120g of egg whites ovoproduits Your recipe asks for 5 egg yolks, therefor you calculate, 5 x 20g = 100g

Citer deux avantages et deux inconvenients de l’utilisation d’ovoproduits
Avantages:
– Gain de temps aux clarifications
– Meilleur hygiene (pas de coquille)
– Garantie bactériologique
– Gaspillage limite (jaunes ou blancs)
– Facilite de staockage
Inconvenients :
– Pris plus élevé
– Qualites gustative et technologique réduites
– conservation limitee apres ouverture
– Gestion de stocks plus contraignante (entiers, jaunes, blancs)

La lecthine est un emulsifiant naturel.
Citer un ingredient de la mousse au chocolat où se trouve la lécithine. Jaune d’oeuf
Definir la fonction de la lécithine.  C’est un émulsifiant. Il favorise l’emulsion et permet de donner du volume et de la légèreté aux fabrications.

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Le blanc (ou Albumine) c’est un protéine qui coagule environ 65C. Le contact du blanc d’oeuf avec un acide (vinegre, citron) ou un alcool fait coaguler l’albumine. Le poids 30g.

Indiquer l’action de l’alcool et des acides sur les protéines d’un oeuf.
Coagulation.

Indiquer le propriete physico-chimique de ce constituant (blanc d’oeuf/proteine Albumine) sous l’action de la chaleur.
Coagulation

Le jaune (ou Vitellus), c’est un proteine qui coagule environ 70C (dans liquide dilue 80-85C). Le poids est 18-20g. 

Le Chalaze d’un oeuf, ce sont des filaments qui maintiennent le jaune suspendu a l’interieur du blanc.

Le fouettage de blanc d’oeufs (Notes from class)
Le fouettage permet l’incorporation des bulles d’air qui vont entrainer un triplement de volume: c’est le foisonnement.
Sous l’effet de la chaleur, l’air se dilate, les olveoles augmenter de volume, le blanc coagule et rigidifie ainsi la structure.
Foisonment de l’oeuf est le dissociation de molecules et re-organsiation des molecules

Pour obtenir de beaux blancs en neige:
– il ne faut pas utiliser de blanc d’oeufs trop frais, ca ameliorent le foisonnement
– il ne faut pas fouetter trop long temps, une partie de la mousse se transformera en eau.

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