CAP Pâtissier questions: eggs (œuf et ovoproduits)

bouteilles_compactablesPerhaps the most repeated question in CAP exams for patisserie is the question on ovoproduits. Egg whites, egg yolks and full eggs already seperated in factories and are treated so that there is no trace of harmful bacterias such a salmonella which can be found on egg shells.

**** CAP QUESTIONS ****

Indiquer le constituant alimentaire principal des oeufs. Proteines.

Calculatate (Calcul): In the exam, the most likely question is that you are to calculate how much ovoproduits you need if you have no eggs. So you need to know the average weight of an egg, it’s yolk and its egg white.

oeuf entier: 50g approx
jaune d’oeuf: 20g approx
blanc d’oeuf: 30g approx

If your recipe of Biscuit cuillere chocolat needs 4 egg whites, but you don’t have any eggs, then how much ovoproduits do you need? 4 x 30g = 120g of egg whites ovoproduits Your recipe asks for 5 egg yolks, therefor you calculate, 5 x 20g = 100g

Citer deux avantages et deux inconvenients de l’utilisation d’ovoproduits
Avantages:
– Gain de temps aux clarifications
– Meilleur hygiene (pas de coquille)
– Garantie bactériologique
– Gaspillage limite (jaunes ou blancs)
– Facilite de staockage
Inconvenients :
– Pris plus élevé
– Qualites gustative et technologique réduites
– conservation limitee apres ouverture
– Gestion de stocks plus contraignante (entiers, jaunes, blancs)

La lecthine est un emulsifiant naturel.
Citer un ingredient de la mousse au chocolat où se trouve la lécithine. Jaune d’oeuf
Definir la fonction de la lécithine.  C’est un émulsifiant. Il favorise l’emulsion et permet de donner du volume et de la légèreté aux fabrications.

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Le blanc (ou Albumine) c’est un protéine qui coagule environ 65C. Le contact du blanc d’oeuf avec un acide (vinegre, citron) ou un alcool fait coaguler l’albumine. Le poids 30g.

Indiquer l’action de l’alcool et des acides sur les protéines d’un oeuf.
Coagulation.

Indiquer le propriete physico-chimique de ce constituant (blanc d’oeuf/proteine Albumine) sous l’action de la chaleur.
Coagulation

Le jaune (ou Vitellus), c’est un proteine qui coagule environ 70C (dans liquide dilue 80-85C). Le poids est 18-20g. 

Le Chalaze d’un oeuf, ce sont des filaments qui maintiennent le jaune suspendu a l’interieur du blanc.

Le fouettage de blanc d’oeufs (Notes from class)
Le fouettage permet l’incorporation des bulles d’air qui vont entrainer un triplement de volume: c’est le foisonnement.
Sous l’effet de la chaleur, l’air se dilate, les olveoles augmenter de volume, le blanc coagule et rigidifie ainsi la structure.
Foisonment de l’oeuf est le dissociation de molecules et re-organsiation des molecules

Pour obtenir de beaux blancs en neige:
– il ne faut pas utiliser de blanc d’oeufs trop frais, ca ameliorent le foisonnement
– il ne faut pas fouetter trop long temps, une partie de la mousse se transformera en eau.

CAP Pâtissier questions: yeast (la levure)

z-1880-levure-de-boulanger-73315Yeast, levure in French, is a living cell. We can find yeast on the skin of grapes, la peau des raisins. 
Yeast is one cell (unicellular) and a living cell (bio = vie = living)
Levure biologique (ou levure de biere) is a Champignon Microscopiques” C’est utile, meaning it’s a useful micro-organism. It’s used in fermentation of beer, cider, wine and bread.

In patisserie (ou vienoiserie) we have pâte levée feuilletee (dough rising pastry) to make croissants, pain au chocolate, brioche, danish and pain aux raisins. “Levée” means there’s yeast (levure). 

Levure biologique (bakers yeast) conserved in refrigeration between 0 – 10 degree celcius (the yeast is not alive or active at this temperature).

Levure biologique c’est une fermentation alcoolique.

*** CAP QUESTIONS ***

La levure est un micro-organisme utile pour la fermentation de la pâte a brioche. 

Donner le nom de ce micro-organisme.  
Levure de bière ou saccharomyces cerevisiae.

Preciser le nom de cette fermentation.
Fermenation alcoolique.

Citer un exemple de preparation en patisserie necessitant l’emploi de micro-organismes utiles.
Tout preparation a base a pâte levée (brioche, croissants, pain aux chocolate, baba…) 

Indiquer des signes de qualité d’une levure fraiche.
* S’emiette entre les doigts sans coller.
* Une saveur/gout et une odeur agreables. Pas avoir une saver acide, ni une odeur acetique. 
* Presente une bonne consistance plastique.
* Presente une couleur beige.

What is the role of yeast in bread, viennoseries (puff rising pastries)? 
* Donne la coloration de la croute.
* Influences the aroma
* La fermentation donne un meilleure saveur

Lors de la realisation d’une pate levee, il faut certain conditions pour favouriser la multiplication des micro-organismes utiles. (Pour vivre et se reproducer la levure besion qoui?) 
* eau 
* l’air: yeast needs oxygen (there is also in flour and yeast takes it during petrissage)
* chaleur modérée (37C)
* éléments nutritifs: comme sucreLe lever transforme l’amidon dans farine en glucose (sucre simple)

Attention: Le sel tue la lever! separe le levure et sel quand vous ajoute les ingredients pour faire pate levee.  

CAP Pâtissier questions: sugar (le sucre)

Nutrition-on-ne-devrait-pas-depasser-6-morceaux-de-sucre-par-jourSucre, also known as saccharose is an ingredient made up of white crystals that has no odour and is present in plants that contain chlorophylle, like sugar cane (canne à sucre) and beetroot (betterave). Whether it’s sugar cane or beetroot, saccharose is the union of two simple sugars: glucose and fructose.
[Book: Je prepare mon CAP de patissier by Daniel Chaboissier and Emmanuel Humblot]

fr. Glucides  = carbohydrates. english
fr. Glucides simples = simple carbohydrates, english
fr. Glucide complexe  = complex carbohydrates. english

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Christophe Adam’s book, CARAMEL is a wonderful study on sugar. We find ourselves going back in history understanding the origins of sugar and its uses. Approximately 7 pages covering the different types of sugars: their historical and geographical origins and their properties. Importantly, for the CAP we learn about the various roles of sugar in patisserie: conservateur, texturant, croquant, colorant, auxiliaire de fermentation et decoration et exhauster de gout (pg.30 Christophe Adam’s, CARAMEL). This is a wonderful informative book on sugar and it’s morphosis into caramel.The glossy pages of to die-for recipes, the photographs alone are enough to start eating the pages out of this superb book. This book is really a sweetener to your studies. Approximately 395-400 pages.

*** CAP QUESTIONS ***

Indiquer le constituant alimentaire principal du sucre.
Saccharose (ou glucides)

Citer 2 modifications organoleptiques subies par le sucre au cours de la caramelisation.
– Changement du couleur
– Odeur

Citer des proprietes (rôles) du sucre.
* il donne du gout
* il permet de donner du croustillant aux preparations apres cuisson
* il assure la conservation
* il sert a la decoration
* il nourrit la levure dans les pâte levée (viennoiserie comme brioche, croissant, pain au chocolate)
* il assure la texture
* il enforce les aromes
* agent de masse

Dans le Biscuits à la Cuillère , vous utilisez du saccharose. Citer (deux) rôles du saccharose dans cette preparation: 
* agent de masse
* Il donne du gout/saveur
* il donne du coloration et du texture
* Il asure la conservation

Cooking stages of sugar syrup, stade de cuisson du sirop
Name of the syrup:   Temperature:   Used for which preparations

Sirop a 30B ou 60 Brix Boiling: 100C,  sirop a baba (baba au rhum), sorbets, granites
Petit perle: 105C, Jams, jellies, marmelades
Petit boule: 115C, used for butter cream (creme au beurre)
Boule, 118C, used for fondant, meringue italienne
Grose boule, 121C, used for caramel moue
Grand casse, 145C, used for dry nougatine (nougat sec), lollies (bon bon), pulled sugar (sucre tire),
Caramel blond, 156 -165C, used for glacages, nougatine, suffle
Caramel brun, 170-180C, chemisage, aromatisation

Expliquer le rôle du glucose dans le cuisson du sucre.
Le glucose a un role anti-cristallisant evitant, il evite que les sucre cuits massent.

Les moyens de contrôler la cuisson des sirops du sucre
Les doigt
Densimetre
Thermometre

Give examples of a simple carbohydrate (glucide simple) easy to digest: saccharose, glucose

Give an example of a complex carbohydrate (glucide complexe) that’s long to digest: amidon (starch)

Name the two principal plants from which saccharose is extracted: sugar cane (canne a sucre) & beetroot (betterave sucriere)

Identify risks on the health if consumption of patisserie is excessive:
* Overweight (surpoids)
* Obesity (obesite)
* Diabetes (diabete)
* Heart problems (maladie cardio-vasculaires)
* Dental problems (problem dentaire)

Edulcorants are products capable of giving a sweet taste (une saveur sucree). In your fabrications, you use edulcorantes, name some of them
* Glucose
* Fructose
* Saccharose
* Inverted sugar, sucre inverti
* Lactose
* Dextrose

For your raspberry tart, you coat the raspberries with a clear glaze (nappage blond). List some ingredients found in a nappage blond. 
* Juice of fruits
* Sugar
* Glucose
* Pectine
* Arome

Indiquer 2 consequences sur la santé d’une alimentation quotidienne trop riche en glucides. 
– Probleme dentaire
– Diabete
– Surpoids
– Obesite

 

Pavlova française

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The French already excel at their own creations, and their interpretations of international cuisine is also impressive, especially regarding desserts. They have a way of turning it up a notch without overdoing it. It’s a skill I try to learn from them everyday. The new thing, la mode, with French patissiers I’m noticing is their interpretations on cheesecakes and pavlovas. For example, we know a pavlova to be a messy thrown about blob of large meringue giving it a rustic home made look. And it’s what we love about our pavlovas, however displayed in the window of a French patisserie perhaps is not so visually appealing to the French clientele, messy lines perhaps need to be more clean. This is what I’ve tried to do here by piping rounds (as if you’re making macarons) in invdividual sizes (8cm). It’s not traditional in it’s form but still keeping to the original Pavlova texture, I’ve named this one Pavlova francaise, French Pavlova.

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Pavlova francaise begins with a meringue base. Now there’s a difference between a French meringue and meringue for the Aussie/Kiwi Pavlova: In French tradition the meringue francaise is hard all the way through (it’s sold by the piece around 1 euro, sometimes there is even a sprinkle of almonds). The Aussie/Kiwi meringue for a pavlova we know to be crunchy on the exterior with a goey soft marshmellowy centre. For this creation, I’ve kept true to the texture of the Aussie/Kiwi meringue and changed only its form to meet what’s more visually expected by the French.

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I left a ditch/hole in the centre of the meringue so that I can fill it with raspberry jam (confiture). A ring of raspberries (also in the centre) are accompanied by a swirly tower of chantilly made up of 35% fat French cream, mascarpone, icing sugar, vanilla liquid extract and grains of vanilla pod. A gold leaf for that little touch of old French royality (I live not far from Chateau Versailles and all that gold is very inspiring).

This is really a wonderful marriage of an Australian recipe with French technique and visual. Super light and full flavoured makes it perfect to enjoy any time of the day.

Bonne degustation!

Miss Pirisi.